*Porcul iberic negru, cel mai scump din lume *Jambonul este folosit ca garanție bancară!
Jambonul iberic, denumit și Jamon Iberico sau Pata Negra, se obține dintr-o rasă exclusivistă de suine, porcul iberic negru, crescut în semi-sălbăticie și hrănit în cea mai mare parte cu ghindă. Un kilogram de carne, care capătă un aspect marmorat, nu coboară niciodată sub 100 de euro, iar spaniolii țin la monopolul lor pe piață, astfel că nu vând niciodată acest porc „în viu“.
Cu toate acestea, un român care a lucrat în Spania, în „regatul porcilor iberici“, a reușit să aducă acasă ceea ce mulți numesc a fi cea mai scumpă rasă de porci din lume. Fermierul a aflat de la iberici toate secretele afacerii cu prețiosul jambon, iar acum a pornit propria afacere cu porci cu carne sănătoasă, între care, alături de mangalița și mistreți, mândria sa este porcul iberic. Despre acesta din urmă spune că l-a adus direct din Spania, bărbatul fiind singurul care, la acest moment, crește această rasă la noi în țară.
Cât timp a lucrat în Spania, românul a „furat“ multe dintre secretele afacerii cu Pata Negra și i-a luat aproape trei ani până a aflat rețeta celebrei șunci Jamon Iberico.
*Porcii sunt hrăniți cu ghindă și furaje bio
Porcii „spanioli“ stau liberi cât este ziua de lungă în grădină și sunt hrăniți în principal cu ghindă și furaje bio, exact așa cum este crescută prețioasa rasă și de către iberici. Fiecare porc poate mânca zece kilograme de ghindă pe zi. Restul de hrană este completată cu diverse furaje, dar toate bio. Această alimentație deosebită conferă cărnii porcului iberic un gust unic de ghindă. Pășunatul în spații generoase asigură depozitarea grăsimii, de cea mai bună calitate, în musculatura animalului. Fapt ce dă cărnii o textură marmorată sănătoasă, la fel ca la binecunoscuta vită Kobe. Carnea porcului iberic conține acid folic, vitaminele E și B, numeroase minerale precum cupru, fier, zinc, magneziu, calciu și fosfor.
Porcul iberic negru nu este pretențios, dar suferă de frig, țara sa de origine având o climă mai caldă decât a noastră.
Carnea de la porcul iberic nu are deloc grăsime, este marmorată, iar un gustul este deosebit. Viteza de creștere a porcului iberic este mai accentuată decât la mistreț. Sunt negri, dar la fătare purcelușii au dungi aproape ca mistreții, adică o nuanță mai spre negru. Un detaliu important este că animalele sunt sterilizate înainte de sacrificare pentru a proteja calitatea cărnii. Porcul iberic nu are boli, deci nu necesită tratamente. Aceste suine sunt foarte atașate de om, se poate spune că este foarte sociabil.
*Porcul iberic, garanție la bancă!
Spaniolii produc de la jambon obișnuit, care se cumpără cu 50-60 de euro, până la cele de lux, care se vinde și cu 35.000 de euro. E drept, cele din urmă intră la categoria de lux, fiind înnobilate cu foițe de aur, ceea ce justifică prețul exorbitant. Un detaliu interesant este că spaniolii folosesc jambonul ca garanție la bancă. Dacă nu au bani într-o lună duc ca garanție acest produs, până când fac rost. Băncile au o cameră frigorifică unde se păstrează garanția.
Procedeul de preparare este foarte simplu, dar necesită timp îndelungat, uneori și 3 ani. Picioarele sunt „ambalate“ practic în sare de mare și sunt atârnate să se usuce la aer. În această perioadă, se pierde aproape jumătate din greutatea inițială pentru că, în procesul de uscare, grăsimea se scurge din preparat. O transformare incredibilă apare la trecerea de la frig, iarna, la căldură, primăvara-vara, când șunca sărată începe să transpire.
Tina CONDREA-ZĂPODEANU