Lumea mirodeniilor: harissa

06/02/2019

Pastă tunisiană foarte picandă, obținută din ardei iuţi

Variantă fantastică pentru a condimenta preparate culinare

Mai aromată şi mai gustoasă decât orice ketchup ori sos picant, acest condiment roşu numit harissa a devenit deja preferatul multor consumatori. Această pastă tunisiană de ardei iuţi este o variantă fantastică pentru a condimenta orice preparat şi poate fi folosită atât în mâncărurile cu carne, cât şi în cele cu legume, alături de cuşcuş, la cartofii copţi, cu ouă jumări făcute în tigaie, iar lista poate continua. Pasta de ardei iute este un condiment picant, utilizat la sosurile pentru carne, tocanite, la ornarea salatelor, la supe si alte preparate. O variantă foarte la îndemână de reteta harissa include care se găsesc ușor și pe piața noastră. Avem nevoie de 12 ardei iuți mici și rosii (sau 4-6 mai mari), uscați sau proaspeți, 2 linguri de pastă de roșii, o lingură de semințe de corindru, 2 lingurițe de semințe de chimen, 2 căței de usturoi, jumătate de linguriță de sare, 4-6 linguri de ulei de măsline. 8 Harissa, mult folosită în bucătăriile maghrebiene De altfel, în literatura de specialitate pasta harissa este numită alternativ când sos, când pastă, când pudră. Harissa este, alături de ras-el-hanout și chermoula, asezonatorul cel mai folosit în bucătăriile maghrebiene (Maroc, Tunisia si Algeria). Gustul său iute și aromat se potrivește bine cu aproape orice fel de carne și legume, sun condiment care asezonează perfect alimentele de bază din nordul Africii: cuscus și orez. Harissa este uneori combinată cu pastă de roșii și iaurt. Harissa se comercializează, inclusiv pe piata românească în tuburi asemănătoare celor cu pastă de dinți, borcănașe sau cutiuțe metalice închise ermetic. Se comercializează și ca varianta sub formă de pudră, care conține în principal ardei iute pisat, sare, boabe de coriandru pisate, semințe de chimion pisate, usturoi și ceapă uscate și pisate. Gustul harissei este iute și picant, dar nu foarte iute, iar aroma variază în funcție de ingredientele care însoțesc ardeii iuți. Aceștia sunt ingredientul de bază, de obicei sunt din soiul „piri piri”, ardei foarte mici și extrem de iți. La ei se adaugă, în toate variantele umede de harissa, sare, ulei de măsline și roșii. Compozitia poate diferi de la o regiune la alta, existând variante care mai contin și chimion, boia, usturoi, coriandru, pastă de roșii, ardei grași. Ne-am obișnuit deja cu aceste variante multiple, căci fiecare regiune folosește ingredientele aflate la îndemână.

Tina CONDREA-ZĂPODEANU